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不用软化糖浆月饼皮的做法 大家是否学会了吗

2023/6/8 22:59:55发布44次查看
1、配方:a. 白砂糖50公斤;清水25公斤; b. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
2、制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮,待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
3、煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。
4、煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。
5、煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
6、鉴别和分析糖浆的浓度标准:a. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。
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